飲食店が『味』だけで勝負したら99％失敗するからやめましょう！

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先日、脳科学マネジメントについて少し学んだので、脳についてもう少し突っ込んでみることにします。えらく大層なテーマを選んでしまったとやや後悔気味ではありますが、そこはなんとか乗り切ってみます！

とは言うもののお医者さんではないので本当の脳の仕組みは脳神経外科医や論文を書いている先生の方が何千倍も詳しいです（←当然）が、脳の仕組みを多少なりとも知っておくと「ウチの料理は素材が良いから味が他とは全然違うんだ！」と偏った考えになりにくいのではないかと思っています。

味覚はたった1.0%

人は様々な感覚を脳で判断して行動しています。では、それぞれの感覚は同じなのでしょうか？

『産業教育機器システム便覧』によると、五官による知覚の割合は視覚器官が83％、聴覚が11％、臭覚3.5％、触覚1.5％、最後の味覚が1.0％、であるとしています。

残念なお知らせです。味で勝負するのはどうやら危険のようです。99%は別の感覚を判断し、脳で作られた「おいしい」だったのです。ワインのテイスティングでは香り、色、舌触りなどの情報とシャトーの歴史や風土などから味が決まっているのでしょう。小学校の時に苦手な野菜を「目をつぶり」「鼻をつまんで」食べませんでしたか？この行為は実に理にかなった食べ方だったのです。苦手な野菜の情報を86.5％排除した状態となります。これで美味しくないものは更に美味しくなくなり苦手なままとなります。あれ？ダメじゃん。ただ、味はもう分からないレベルです。

『美味しい』はホムンクルスで作れる！

ホムンクルスという食材でも調味料でもありません。私がこれをはじめて知ったのはビッグコミックスピリッツで連載されていたマンガ「ホムンクルス」です。詳しい内容は覚えていませんが、なんかが見える眼をもった人の話だったと思います。（←適当…）

皮質の特定部位が，対側半身の特異的な運動および感覚機能を支配する。身体の各部分に付与された皮質空間の大きさは様々である；例えば，手を支配する皮質領域は肩を支配する領域よりも大きい。これら各部分の地図をホムンクルス（“小人間”）と称す。

この「ホムンクルス」を活用すると料理の味が変わってくるのです。例えばハンバーグ。彩りの良い緑や赤の野菜が添えられた鉄板のお皿が運ばれてきて、目の前でジューっという音と甘い肉汁の香り、料理の説明を聞いていると「どうぞナイフを入れた瞬間の香りと溢れる肉汁をお楽しみください」とのお誘い。ナイフを入れると湯気と一緒に溢れる肉汁により、またジューーと先ほどより大きな音がする。ナイフを入れた時の柔らかさやモチモチをそのまま口内で噛み締める…「おいしい！！」

「味」は良いことが大前提ですが、脳を支配する領域を知りさらに“おいしい”料理を提供しましょうということなのです。素材が違えば、香りや色、食感が変わるはずです。それらの情報はお客さんが食べる前に教えてあげてください。調理法が違えば、なぜその調理法にしているのか？それによってどんな味わいになるのか？お客さんが食べる前に教えてください。美味しいが何倍にもなりますから。

クサい店にはもう二度と来ない

もう１つ覚えておきたいのは「匂い」。嗅覚の記憶力は絶大なものがあります。小学校のトイレの匂いは覚えていますか？（食事中の方ごめんなさい）どんなだっけなーと思っても匂いを嗅ぐと「あっ！」となるのが嗅覚です。すれ違い様に香る香水の匂いが前の彼氏を思い出したり、雨上がりのアスファルトに夏の出来事を思い出したりしませんか？

嗅覚は視覚や聴覚に比べると、記憶を呼び起こす作用が強いとデブラ　ゼルナー（Debra A zellner）らによって報告されている。また、イメージや色など記憶と調和する香りを知覚することによってその香りは強く作用することがしられている。（Wikipediaより引用）

美味しいお店の匂いや逆にトイレがクサかった（食事中の方ごめんなさい）などの匂いもお客さんは記憶しています。美味しいイメージの記憶であれば、また行きたいとなるでしょう。仮に店内に下水の匂いがしていたら？トイレ掃除がお粗末で臭っていたら？どんなに演出が成功していても次の来店は見込めないでしょう。

とてもおいしい料理を提供しているのに説明不足だったり盛りつけが雑だったりで損をしているなぁという飲食店はたくさんあります。五感を程よく刺激してお客さんに食を楽しんでもらうことを心がけましょう。盛りつけにもう１色、説明にもう一声かけるだけで変わります。できることからやってみてください。